釣ってきた20匹のカマス。
どうやって食べるかが問題になってくるわけで。
カマスといえば塩焼きが最もポピュラーな食べ方。
しかし、それはアカカマスの話。
ヤマトカマスは身が少々水っぽく、そのまま塩焼きにしてもイマイチなのです。
では、どうすれば水っぽい身を美味しく食べられるのか。
答えは干物！
そう、一夜干しにすることで水分を飛ばし、旨みを凝縮することができるわけです。

そんなわけで、早速下拵え。
まずはカマスの鱗取りから。
包丁を立て、ジョリジョリと鱗を取っていきます。
カマスは皮が美味いので、その皮を味わうためにも鱗取りは念入りに。
鱗が綺麗に取れたら、次は開いていきます。
背開き、腹開き、どちらでもいいんですが、今回は背開き。
エラの上部付け根によく切れる小刀を当てて中骨まで切ったら、そのまま小刀の刃を横にして尻尾までスーっと滑らせます。
このとき、内臓が入っている部分は中骨のあたりまで。
それ以降は腹側の皮一枚残す感じで刃を入れます。
これで綺麗に開くことができます。
開いたら、次は内臓の処理。
これ、カマスの場合は非常に簡単。
エラを上手に引っこ抜いてやると、内臓がほぼ全部ついてきます。
あとは残った内臓や血を洗い流せば完了。
捌き終わったら、次は塩をします。
8〜10％ほどの塩水を作り、そこに捌いたカマスを放り込んでいきます。
そのまま30分から1時間放置。
カマスの目が白く濁ってきたら頃合です。
塩気の強さは好みなので、その辺は調節してください。
最後に干し網で干すわけですが、あまり炎天下で干すと、あっという間にカピカピでカチカチになってしまいますので、夏なら夕方16〜17時頃から次の日の朝まで干しましょう。
晴れていて、それなりに風があれば文句なしです。
あとは、干しあがったカマスをロースターなり、魚焼き器なりを使い、弱火でじっくりと焼き上げ、スダチを絞ってどうぞ。
アカカマスよりも冷遇されるヤマトカマスですが、一夜干しにすると美味いもんです。

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